Que sont les additifs alimentaires ?

 

 

  Dans la législation communautaire, les additifs alimentaires sont définis comme une « substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, qu’elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires ».

 

  Seuls les additifs alimentaires étant explicitement autorisés peuvent être utilisés. De plus, la plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans les quantités limitées dans certaines denrées alimentaires.

 

  Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés seulement s'il existe une nécessité technologique de l'utiliser, s'ils n'induisent pas le consommateur en erreur ou s'ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

 

  Par ailleurs, l'emballage des produits alimentaires doit mentionner l'utilisation des additifs alimentaires en précisant leur catégorie (antioxydant, conservateur, colorant...).

 

  Les additifs alimentaires sont répartis en vingt-sept catégories fonctionnelles qui déterminent leurs rôles respectifs :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  En Europe, il existe actuellement environ trois cent vingt additifs autorisés. Les additifs autorisés au sein de l’Union européenne sont identifiables grâce à un numéro suivit de la mention E, pour « Europe » mais aussi pour « edible » (mot anglais dont l'équivalent français est « consommable »). Néanmoins, certains additifs ne sont pas autorisés partout dans le monde : les organismes qui les testent donnent parfois des avis différents quant à leur innocuité.

 

 

 

1. Le « colorant caramel »

 

La définition du colorant

 

  Le terme de colorant alimentaire désigne un additif organoleptique qui permet d'obtenir la couleur souhaitée pour certaines denrées, ou de rehausser une couleur d'origine atténuée par un phénomène comme la cuisson ou l'exposition à la lumière. Cet additif permet de rendre les denrées alimentaires plus appétissantes, sans apporter de goût.

 

  Il existe trois catégories de colorants : les colorants naturels (extraits d'éléments naturels), les colorants de synthèse (identiques aux colorants naturels mais fabriqués chimiquement) et enfin les colorants artificiels (n'ayant pas d'équivalent naturel).

 

  Dans l'Union Européenne, un colorant est identifiable grâce à la lettre E suivie du chiffre 1, qui indique que l'additif est un colorant, et de deux autres chiffres donnant des indications sur la teinte.

 

 

 

Le colorant de Coca-Cola ®

 

                       a) Un colorant de synthèse

 

  Sans additif, le Coca-Cola ® serait de couleur verte ; sa couleur brune si caractéristique provient du colorant sulfite d’ammonium E 150d, aussi connu sous le nom de « colorant caramel », obtenu à partir du traitement par chaleur du sucre, et grâce à l'utilisation de composés de sulfites ammoniacaux (NH4)2SO3 .

Généralement, le colorant brun sombre peut être obtenu en chauffant un sirop de sucre : la caramélisation consiste à faire chauffer le saccharose C12H22O11 au delà de son point d’ébullition, c'est à dire à plus de 186°C. En réaction thermique avec l’eau, la saccharose subit une hydrolyse :

 

C12H22O11 → 2 C6H6O3 + 5 H2O

 

  Afin d'améliorer l'hydrolyse, des promoteurs de caramélisation peuvent être utilisés. Il existe quatre catégories de colorant à base de caramel autorisés dans l'Union Européenne. Le caramel dit "caustique", désigné par le code E150a (le promoteur de caramélisation utilisé est l'acide citrique ou l'acide acétique). Il y a également le caramel dit "de sulfate caustique", désigné par le code E150b (le promoteur de caramélisation utilisé est un composé sulfité comme le Na2SO3, le SO2 ou encore le H2SO3 ). Le caramel dit "caustique procédé à l'ammoniaque" et codé E150c est autorisé (le promoteur de caramélisation utilisé est un composé ammoniacal comme le NH4OH, le NH4 ou le 2 CO3 ), tout comme le caramel dit "de sulfite d'ammonium" codé E150d (le promoteur de caramélisation est un composé de sulfite ammoniacal comme le NH4 ou le 2 SO3).

 

 

  C'est ce dernier, le E150d qui est présent dans le Coca-Cola ®, puisqu'il peut résister à un pH très acide sans que cela ne le détériore.

 

 

 

                       b) Un colorant à l'innocuité controversée

 

  L'utilisation des sels d'ammonium NH4+, crée un résidu néoformé indésirable : le 4-Méthylimidazole, 4-MEI. Cette molécule crée des controverses au sein de la communauté scientifique.

 

  En effet, suite à des expériences menées sur des souris ainsi que sur des rats, certains chercheurs ont constaté des convulsions et des cas de cancers. Ces chercheurs incriminent donc le 4-MEI d'en être l'origine. De plus, le 4-MEI est suspecté d'être la cause de leucémie chez l'Homme.

 

  Pourtant, les scientifiques ne sont pas tous d'accord à propos des véritables propriétés cancérigènes du 4-MEI, c'est pourquoi le colorant caramel de sulfite d'ammonium reste autorisé.

 

  Néanmoins, une quantité maximum a été fixée. Celle-ci est différente selon les États : par exemple, l’État de la Californie, qui est le premier à avoir inscrit le 4-MEI sur sa liste des substances cancérigènes, conseille un seuil maximum de 29 microgrammes de 4-MEI à consommer dans une journée tandis que l'Union Européenne fixe son seuil de tolérance à 250 milligrammes pour un litre (pour les caramels colorants E150d).

 

  Par ailleurs, un Coca-Cola ® contient 142 à 146 microgrammes de 4-MEI dans une canette de 355 mL. Ainsi, en Californie, Coca-Cola Compagny, qui nie pourtant la toxicité de son produit, s'est engagée à réduire son taux de 4-MEI. Mais la recette reste inchangée dans les États européens.

 

 

 

 

2. Les arômes

 

 

La définition de l'arôme

 

  D'après le bureau « Sécurité et réseau d'alerte » du DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), un arôme est une substance destinée à être ajoutée à une denrée alimentaire afin de lui conférer un goût, c'est à dire une perception par voie linguale, et/ou une odeur, c'est à dire une perception par voie nasale ou rétro-nasale. Ainsi, étant donné qu'il affecte un récepteur sensoriel, un arôme est qualifié de substance organoleptique.

 

  Il existe six catégories d'agents aromatisants, comme les préparations aromatiques (mélanges obtenue par des procédés physiques d’isolement ou des procédés biotechnologiques comme l'utilisation d'enzyme ou de fermentations microbiennes, à partir de molécules obtenues à partir de matières premières naturelles d’origine végétale ou animale). Nous pouvons citer encore les substances aromatisantes, des molécules isolées et chimiquement définies, pouvant être qualifiées de "naturelle" lorsqu'elle sont obtenues dans les mêmes conditions que les préparations aromatiques ou pouvant également être qualifiée de d'"identiques aux naturelles" lorsqu'elles reproduisent une substance existant dans une source naturelle et qu'elles sont obtenues par synthèse chimique ou encore, et pour finir, être qualifiées d'"artificielles" lorsque la substance aromatique obtenue par synthèse chimique n'existe pas dans la nature. Parmi les agents aromatisants, il existe encore les arômes de transformation (obtenus par chauffage maîtrisé d'un mélange d'ingrédients) ou les arômes de fumée (extraits liquides de fumée utilisés dans les procédés traditionnels de fumage des denrées.

 

 

  D'après le Syndicat National des Producteurs d'Additifs et d'Ingrédients de la Chaîne Alimentaire, un tiers des aliments que nous consommons actuellement contient des arômes ajoutés.

 

 

Les arômes dans Coca-Cola ®

 

  L'étiquette d'un Coca-Cola Classique ® mentionne la présence d' "arômes naturels (extraits végétaux)" ; ils sont donc obtenus grâces à des méthodes physiques et à des procédés traditionnels, comme la distillation, l’infusion, la macération, etc., et sont produits à partir d'extraits de plantes et de fruits, tels que la feuille de coca (qui est ensuite "décocaïnisée"), la kola pour "l'arôme caféine".

 

  Néanmoins, nous ne pouvons pas connaître avec exactitude les arômes utilisés dans Coca-Cola ® à cause du secret de la recette. En effet, Coca-Cola Compagny indiquait sur son site d'Atlanta que « La combinaison d’extraits végétaux que nous utilisons dans la recette de Coca-Cola ® fait partie de nos secrets les plus précieux. C’est pourquoi dans notre étiquetage, et conformément à la réglementation, nous ne dévoilons pas le détail des extraits de plantes que nous utilisons dans Coca-Cola ®. »